Eisherstellung

Wer mich kennt weiss, dass ich sehr gerne Eis esse. Auch teste ich gerne Eisdielen. Beim Testen konzentriere ich mich auf Schokoladeneis. Hier unterscheide ich zwischen süßem Eis, welches wie die ultrahocherhitzten Schokodrinks schmeckt (schlecht) oder herberem Eis, welches wie ordentlicher Kakao schmeckt.

Bei der Frage, welche Eisdiele die beste ist, gibt es immer wieder viele Diskussionen. Dabei haben die wenigsten Menschen alle Eisdielen getestet, sondern denken, dass dieses und jenes Eis gar nicht besser sein kann oder lassen sich von irgendwelchen Gerüchten leiten, wie es in Freiburg und Berlin selbst erlebt habe.

„Die machen ihr Eis selbst!“ ist ein Argument und eins der wichtigsten, denn „fertiges“ Eis aus der Fabrik schmeckt im Vergleich nicht so dolle. Es gibt Ausnahmen, wie Ben&Jerry-Eis, aber das ist für mich kein Eisdielen-Eis, obwohl es hier in Berlin B&J-Dielen gibt. Fertig-Eis findet sich höchstens in Cafes deren Eisverkauf eine Nebeneinnahme ist oder bei Eisständen eines FDP-nahen Unternehmens. Die FDP-nahen Eisstände haben aber frische Waffeln im Angebot, die sehr gut schmecken. Zurück zum Thema: Die meisten Eisdielen produzieren ihr Eis selbst.
Was ist davon zu halten, wenn Freunde mir erklären, dass diese und jene Eisdiele ja ganz besonders natürliches und frisches Eis produziert, ganz wie in Italien? Ist das eine Art Bambi-Syndrom, dass das Eis möglichst aus frisch gemolkener Milch und Fallobst hergestellt sein muss? Nein, Eisdielen haben nicht ihre eigene Obstplanatage und eigenen Kühe zur Rohstoffgewinnung, die Eisproduktion läuft (meistens) etwas anders ab. Die Wortwahl, wie Produktion, Rohstoffe usw. zeigt in welche Richtung es geht.

Auch sind nicht alle Eisdielen so kreativ, Rezepte für jede Eissorte selbst zu entwickeln. Ich erinnere mich an die Eissorte „Cookies“, die es schlagartig in ganz Deutschland zu kaufen gab. Und auch beim nächsten Italienaufenthalt habe ich sie dort wiederentdeckt.

Ein Indiz geben die Schilder, die sich in Eisdielen finden. Diese sehen sich sehr, sehr ähnlich. Egal ob „Cookies“-Eis in Genua oder Freiburg, ich habe schon an verschiedenen Orten ähnliche (oder gleiche) Eissortenschilder gesehen. Ich fragte mich vor vielen Jahren, welcher Laden denn Eissortenschilder produziert, obwohl das Eis ja lokal hergestellt wird. Wer entscheidet denn bitte schön, welche Eissorten so populär sind, dass daraus dann fertige Sortenschilder werden?

Vor zig Jahren sah ich einen TV-Bericht über eine Fachmesse der Eisindustrie und dort gab es die Antwort: Auch das Eis der lokalen Eisdielen, mit ihrer handwerklichen Zubereitung stammt im Grunde genommen vom Großmarkt. Man kann in großen Mengen nicht nur die Grundzutaten kaufen (Eis-Basis), sondern auch die Zutaten für die entsprechenden Geschmacksrichtungen. Natürlich steht es dem Eisdealer frei, von solchen quasi-Fertigproduktionen abzuweichen und das Basis-Eis auf eigene Faust zu verfeinern, oder gar eigenes Basis-Eis zu produzieren. Ich behaupte jetzt einfach mal, dass das die wenigsten tun.

Um einen Einblick ins Eisbusiness zu erhalten lohnt sich ein Blick in den Katalog eines Eisgroßhändlers. Im WWW fand ich diesen hier:
http://www.eisunion.de/frameset/gesamtkatalog/index_gesamtkatalog.html

Dort finden sich nicht nur Fertigmischungen, sondern (wahrscheinlich) auch tatsächlich hochwertige frische Zutaten, die zu Eis gemischt und verarbeitet werden. Den ganzen Kram gibts natürlich auch bio, vegan, organic oder was auch immer die eso-nahe Industrie sich wieder überlegt hat.

Einen wirklichen Qualitätsstandard für Eisdielen gibt es nicht, außer den gesetzlichen Bestimmungen zur Definition der verschiedenen Eissarten (Link).  Aber in Deutschland gibt es seit mehreren Jahrzehnten eine Vereinigung italienischer Speiseeishersteller, Uniteis e.V. Diese verpflichten sich der handwerklichen Herstellung von Speiseeis. Sie agieren auch als Lobbyverband und veranstalten den Tag des Speiseeis usw. Auf den Webseiten der Uniteis finden sich viele Informationen zur Herstellung des handwerklich zubereiteten Speiseeis. Und auch bei Uniteis, dem Verein, der handwerklich und qualitativ hochwertiges Eis „vermarktet“, wird erläutert, warum eine Grundzutat wie Milch dem Milcheis in Pulverform beigegeben werden muss. Ein Schlag ins Gesicht jedes/r EisesserIn, der/die vom Bambsyndrom befallen ist:

Heute weiß der erfahrene Speiseeishersteller, dass ohne Milchpulver die Berechnung seiner Trockenmasse sehr viel problematischer wäre und das Auswiegen seiner Mischung verfälscht würde, was negative Auswirkungen auf die Struktur und die Qualität seines Eises haben würde.

Quelle: http://www.uniteis.com/pagine_de/Handwerklich_hergestellte_Speiseeis/Zutaten.htm

Die Webseite Uniteis‘ ist im Übrigen wirklich zu empfehlen. Dort gibt es nicht nur Eis-Propaganda-Werbe-Videos (Link), sondern auch Historisches (ohne es zu bewerten!), wie z.B. die Rolle der Frauen in italienischen Eiscafes Deutschlands (Link). Ein Aufkleber an der Tür o.ä. verrät ob die Eisdiele Mitglied in diesem Verband ist und sich den dort gesetzten Standards (neben den gesetzlichen) verpflichtet.

Wie findet sich nun das beste Eis, die beste Eisdiele? Ich weiss es nicht, empfehle aber einfach das durchprobieren der verschiedenen Eisdielen. Vielleicht so wie ich es mache, indem man immer die selbe Eissorte probiert und danach bewertet, ob einem das Eis schmeckt. Aber auch die „Testeissorte“ kann schlecht sein, wohingegen andere Eissorten top sind.

Meinen Liebelingseisdealer in Berlin habe ich schon gefunden, und ich kann euch sagen, dass es nicht die berühmberüchtigte Eisdiele in der Falckensteinstr. in Berlin-Kreuzberg ist. Nur die selbstgemachten Butterwaffeln waren dort gut, das Eis ist Durchschnitt. Nachher gehts in eine neue Eisdiele in Friedrichshain, mal sehen wie es wird.

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